گیاهی شود (حقیقتی، ۱۳۸۲؛ کوکوزکا[۱۳]، ۲۰۰۲).
امروزه مجددا دانشمندان بسیاری از رشته های گوناگون به داروهای گیاهی روی آورده اند. اثرات ضدمیکروبی، ضد قارچی و ضد سرطانی در گیاهان ایرانی سرمنشا بسیاری از تحقیقات بوده و به سرانجام رسیدن این تحقیقات می تواند سبب خودکفایی و استقلال در صنایع دارویی کشور شود. با توجه به اینکه در حال حاضر اکثر مواد اولیه دارویی در ایران ساخته نشده و نیاز به واردات این کالاها وجود دارد و از طرفی مقاوم شدن باکتری ها نسبت به داروهای ساختگی شیمیایی، نیاز به بررسی و تولید انواع مواد ضدمیکروبی گیاهی به نظر منطقی می رسد (امیدبیگی، ۱۳۷۹).
ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی یکی از منابع با ارزش در پزشکی به شمار می آیند و در نتیجه گسترش بیماری های عفونی، شناسایی تعداد بیشتری از این عصاره ها و ترکیبات در درمان بیماران مفید خواهد بود. ترکیبات ضدمیکروبی با منبع گیاهی دارای قابلیت درمانی بی شماری هستند، آنها نه تنها در درمان بیماری های عفونی موثرند، بلکه به طور همزمان تعداد زیادی از اثرات جانبی را که اغلب با ترکیبات ضد میکروبی همراه هستند، کاهش می دهند (اشراقی، ۱۳۸۸؛ کوکوزکا، ۲۰۰۲).
با توجه به تحقیقات به عمل آمده بر روی گیاه گلپر ایرانی، خاصیت ضد میکروبی عصاره متانولی این گیاه ثابت شده است (ناظمی، ۱۳۸۴).
۱-۴- فرضیه های پژوهش
با توجه به مطالعات انجام شده، این پژوهش برای رسیدن به فرضیه های ذیل، انجام شد.
به کار بردن گلپر یا عصاره آن در گوشت شترمرغ بسته بندی شده می تواند تعداد باکتری های کلی، اشرشیاکلی و کپک و مخمر را کاهش دهد.
افزودن گلپر یا عصاره آن به گوشت تازه شترمرغ می تواند اکسیداسیون آن را به تاخیر اندازد.
گلپر یا عصاره آن می تواند خواص حسی گوشت شترمرغ طی نگهداری در یخچال را بهبود بخشد.
۱-۵- اهداف پژوهش
هدف از انجام این پژوهش، رسیدن به نتایج ذیل بود.
استفاده از گلپر یا عصاره آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در افزایش عمر ماندگاری گوشت شترمرغ در یخچال
کاربرد گلپر یا عصاره آن به منظور بهبود ویژگی های حسی گوشت شترمرغ
فصل دوم
بررسی منابع
۲-۱-گوشت
۲-۱-۱-انواع گوشت
گوشت سفید: شامل گوشت مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، کبک، بلدرچین و… می باشد (کدیور، ۱۳۸۸).
گوشت قرمز: شامل گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر و… است که گوشت شترمرغ نیز جز این دسته می باشد (کدیور، ۱۳۸۸).
گوشت ماهی و فرآورده های آن: علت جدا کردن گوشت ماهی از گوشت سفید این است که با اینکه در گوشت ماهی هم مثل گوشت سفید میزان میوگلوبین کمتر از گوشت قرمز است، اما عضلات ماهی ها با شرایط زندگی آن ها سازگار گشته و کاملا با گوشت مرغ، بوقلمون و… که در دسته گوشت های سفید قرار دارند متفاوت است (کدیور، ۱۳۸۸).
گوشت های تفریح: گوشت تفریح به آن دسته از حیواناتی که شکار شده اند مثل آهو و اسب، گوزن و… گویند. علت جدا کردن گوشت تفریحی از گوشت قرمز این است که به خاطر تحرک این حیوانات گوشت آنها تفاوت کیفی بالایی نسبت به حیواناتی از قبیل گاو، گوسفند و… که در دسته گوشت قرمز قرار می گیرند دارند (کدیور، ۱۳۸۸).
۲-۱-۲-ترکیبات شیمیایی گوشت
آب: قسمت اعظم گوشت را آب تشکیل می دهد، آب حدود ۷۰ درصد گوشت را تشکیل می دهد، بنابراین گوشت بایستی ماهیت آبکی داشته باشد، اما این چنین نیست و حالت جامد دارد و این به خاطر خاصیت و نوع ساختمان درون بافتی گوشت می باشد (رکنی، ۱۳۸۲؛ هویی و همکاران، ۲۰۰۱). مقدار آب عضلات بر حسب عوامل مختلف از کمتر از ۵۰ درصد تا بالغ بر ۹۰ درصد تغییر می کند. آب بدن گاو بالغ و فربه کمتر از ۵۰ درصد وزن لاشه، گوساله بالغ ۷۵% و نوزاد دام در حدود ۹۰ درصد می باشد. هر اندازه دام لاغرتر و یا میزان چربی عضلات کمتر باشد مقدار آب آن بیشتر است (قهرمانی، ۱۳۹۰).